酷暑难耐，清爽的素凉菜变为“桌宠”。可拍*瓜、拌三丝这些老面孔早已激不起客人的点单热情，且由于家家都卖、价格透明，难以提升单价和毛利，怎么破？
小微来支招教你如何用厨房中最常见的土豆、茄子、*瓜、青笋、山药、西红柿、杏鲍菇、娃娃菜做出惊艳众人的口味凉菜，使销量和毛利都冲向峰顶！
炝土豆片
炝土豆片炝土豆片
这道菜乍一看像凉皮，其实原料用的是土豆。大厨改刀的手法非常巧妙，先横着片，再竖着切，将粗大的土豆做成了长1米、宽1厘米、厚1毫米的薄片，先汆后拌，超级入味好吃。
批量预制：
1、东北土豆去皮，切掉两端的尖头，修成圆柱形，放入倒有白醋的清水中浸泡，既防止土豆变色，又能泡去部分淀粉使成菜口感更脆。
2、取浸泡过的圆柱形土豆一个，削成长1米的薄片。
3、将薄片裹起，切成宽1厘米的土豆卷。
走菜流程：
取土豆卷克入沸水快速汆熟（水中放少许油盐），捞出过凉，沥干抖散放入盆中，加蒜泥15克、香醋、味达美各10克、香油、白醋各8克、盐4克、糖3克拌匀，淋入烧至七成热的糊辣油10克激香，摆入盘中，点缀青红椒圈即可上桌。
技术关键：
制作此菜，最好选用每个在克左右的东北土豆，其水分少，下刀时不易断裂，且个头越大，做好的土豆片就会越长，成菜就会更漂亮。
百香果酿青瓜
百香果酿青瓜*瓜既是主料，又是盛器，装入百香果肉，外清脆内酸甜，且*绿颜色搭配和谐，颇具创意。
制作流程：
1、*瓜去皮，改成5厘米长的段，在其中一端挖一个深坑，注意不要挖通底部。
2、百香果切开取果肉，倒入碗中，每50克加入蜂蜜15克、鲜橙汁10克调匀，灌入*瓜段中，取8块摆入盘中即可走菜。
一根青笋
笋先腌进底味，再切蓑衣花刀，之后缩回原形浇汁上桌，卖相很新奇，入味很彻底
青笋的初加工：
青笋50根去掉外皮、叶子，加盐抹匀表面腌制20分钟，略微冲水，均匀地打上蓑衣花刀备用。
走菜流程：
取一根青笋，“收起”花刀、“缩”成原状放入盘中，浇入红油料汁，撒花生碎10克、辣椒粉8克、白芝麻6克，点缀葱花即成。
红油料汁制作：
红油30克、保宁醋15克、复制酱油、蒜末各10克、盐8克，味精6克、白糖、花椒粉各5克搅匀即成