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肉类是我们平时常吃的一种食材，种类颇多，有猪、牛、羊等畜肉，还有鸡、鸭等禽肉，但消费量 的还是猪肉。
猪肉的腥味比较小，口感也软嫩，营养也很丰富，自带一股特殊的香气，搭配蔬菜一起炒，连蔬菜都变得香喷喷的，好吃极了。炒肉的做法简单，几乎人人都会炒，但每个人的做法又不一样。
炒肉时，有些人切完肉直接下锅炒，不仅口感又老又柴，腥味也比较大，很难吃。
也有人会把肉“过一下油”，虽然口感很软嫩，但还是有腥味，而且不入味。肉到底该怎么炒？下面我和大家分享一下厨师长的技巧，喜欢吃炒肉的朋友快收藏起来吧。
厨师长大伯说，要想炒肉又软又香还入味，千万不能切完直接炒，需要多做一步，就是腌制。腌制有2个作用，一个是给肉“码味”，去除腥味并提前入味；另一个是“上浆”，上浆后肉的口感更嫩滑，怎么炒都不会老，还不会粘锅。
那该怎么腌制呢？下面和大家分享一道好吃的，肉软嫩鲜香，没一点腥味。
准备新鲜猪肉、*瓜、木耳、胡萝卜、鸡蛋、香葱、生姜、食盐、生抽、蚝油、鸡精、食用油、白糖、胡椒粉等。
步、准备好所有的食材，新鲜猪肉比较软，切片时很困难，总是厚薄不均、大小不一，不好看也不好吃。厨师长说，把猪肉放进冰箱里冷冻30分钟，再拿出来切，猪肉冻硬了，切得厚薄一致，口感更好。
第二步、炒木须肉，一般是用里脊肉，里脊肉本来就很软嫩，但也不能直接炒，需要腌制。
里脊肉冷冻后切薄片，加入适量食盐、生抽、蚝油、生粉，用手抓一抓肉片，让肉片充分吸收。发粘后倒入适量食用油，再次用手抓匀，放在一旁腌制20分钟。
加食盐、生抽、蚝油，能有效去除腥味，并增加味道，这样肉就不会有腥味。淀粉有“嫩肉”的作用，上浆后肉的口感更嫩滑，不老不柴。食用油可以锁住水分和味道，下锅后怎么炒都不老，也不会粘锅，又香又入味。
第三步、木耳提前用冷水浸泡2小时，泡发后洗净，撕成小朵。锅里倒入清水，大火烧开，倒入木耳焯水3分钟，捞出后沥干水分。
第四步、*瓜、胡萝卜洗净，切成薄片，葱斜刀切段，姜切丝，鸡蛋加食盐、料酒搅匀。
第五步、锅里倒入适量油，五成热后倒入鸡蛋液，用铲子快速搅拌，炒成鸡蛋块，也就是“木须”，炒熟后盛出。
第六步、锅烧热后倒入适量油，烧热后用热油滑锅，倒出热油后重新加入冷油，再倒入腌好的肉片，大火快速翻炒至变色，盛出。
第七步、锅里留底油，加入葱段、姜丝炒出香味，倒入胡萝卜片、木耳快速翻炒至断生，再加入*瓜片、肉片，加适量食盐、生抽、鸡精，快速翻炒至入味。
第八步、淋入适量水淀粉，翻炒均匀后倒入鸡蛋块，鸡蛋炒热后即可关火，装盘后即可享用。
木须肉就做好了，炒好的肉片嫩滑弹牙，鸡蛋软嫩鲜香，木耳*瓜脆爽，口感十分丰富，非常下饭。
炒肉时，无论是纯瘦肉，还是肥瘦相间的肉，都可以用这个方法腌制，炒出来的口感十分嫩滑，鲜香没腥味，还非常入味。要注意的是，肉片下锅时要热锅冷油，这样肉不会炒老，而且不粘锅。
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