相信大家在街上或者店里都看到过这种店面：
熟食，酱鸭，烧鸡，猪头肉等等，多种素菜，用调料凉拌，一份就是一份很棒的下饭菜，再来点肉食，最大的幸福莫过于此了吧。
这些菜，各地的叫法都不同，就像我这边徐州沛县地区，就叫各自的本名，鸭子，香肠，豆腐皮，粉丝，海苔等等。
而其实他们还有一种通用的叫法——卤味。
什么是卤味？
百科上是这么解释的：
卤味，是指将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、*卤、白卤三大类卤味。
川卤在全国最普遍，而川卤的代表例如廖排骨的陈年卤汁，多以红卤为主。
而用卤味做出的菜品也有一个统一的名称——卤菜。卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。
卤菜有几大品种？总结如下：
1、红卤
红卤，是指在制作卤汤的时候加入一些炒过的糖（炒好后的糖呈红色）或酱油，因而卤制出来的食品是红色的。红卤是卤菜的一种，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。
2、盐焗
盐焗，将加工腌渍入味的原料用纱纸包裹，埋入烤红的晶体粗盐之中，利用盐的导热的特性，对原料进行加热成菜的技法。主要用于盐烤河鳗、盐焗明虾、盐焗鸡的制作。
3、麻辣
麻辣，是川菜常用味道之一。特点是麻辣味厚，咸鲜而香。广泛应用于以家禽、家畜、内脏以及干鲜蔬品、豆类与豆制品等为原料的冷、热菜式，如水煮肉片、麻婆豆腐、麻辣牛肉丝、牛舌莴笋、麻辣鸡片、毛肚火锅等，主要由辣椒、花椒、川盐、味精和料酒调制而成。
4、酱香
酱香，多指菜肴中食物的一种香味类别。酱香一般以卤味、调味酱混合而成为主。主要用以凉菜的制作，不过中华料理中对酱香的食用称谓，可谓多有不同。除了凉菜，还有牛肉、鸭类等特色食物以此命名。其中以酱牛肉、酱香鸭为主要食物品类。
5、凉拌
凉拌，是指将熟食食物或蔬果切好后，加入调味料和拌均匀的烹调方法。常见的凉拌菜品有：凉拌木耳、凉拌海带丝、凉拌苦瓜、凉拌*瓜、凉拌猪耳朵等。
卤菜，大多数人都熟悉，最出名的就是周黑鸭了。还有绝味、煌上煌、久久丫和紫燕百味鸡等等一些品牌。
中国卤菜源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与发展，在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力，而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。
卤菜最初的形成经历了从秦惠王统治巴蜀(公元前年)到明代的历史阶段，大约经历了千余年的时间。秦代蜀郡太守李冰率万余民工修建都江堰水利工程后，又派人穿广都盐井生产出四川最早的井盐，西晋人常璩所著的《华阳国志》在追述当时饮食习俗就有尚滋味，好辛香及鱼盐、茶蜜、丹椒的记载。从中可以看到，当时人们已经学会使用岩盐和花椒制造卤水。
到西汉时，由于井盐的大量开采和使用，川人尚滋味，好辛香的饮食习惯已经初步形成。西汉人左思在《蜀都赋》中就有调夫五味，甘甜之和，......，五肉七菜，朦厌腥臊，可以练神养血者，莫不毕际的记载，调夫五味讲的就是卤的调味方式。蜀都即是其中写道的金城石郭，兼帀中区。既丽且崇，实号成都。当时的生产已经极大的丰富，经济也飞速发展，这也是成都名号的来源蚕丛嫘祖，缫丝织锦;鱼凫杜宇，渔猎布谷。一年成聚，两年成邑，三年成都。
经过三国及魏晋南北朝时期的铺垫，川卤在唐朝时已经迈了一大步。唐朝的迁客骚人们为了找到诗的灵感，都喜欢在写诗时饮酒。宫廷的饮酒作乐都无不与酒有缘。而饮酒又少不了上乘佳肴。这样就促进了川式卤菜的进一步发展。
到了明代，人们的饮食习俗注重养身食疗。特别是明代的《饮膳正要》和《本草纲目》的问世，促进了朝野人士更加重视食疗。由于记载的药料中有些即能防病、治病、又能产生香味，达到调味的目的，所以大部分都被作为卤菜调料。
卤菜是一种神奇的东西。
好像老一辈里酒香与卤味里蕴含的五香结合才是最韵味的，这种奇妙有点像油酥花生米配酒有点像。
卤味所到之处必定香味浓郁，你以为它做起来很难，实际食材都是老几样，工序也不复杂，所需要的只是时间而已。
做一锅好卤水，出一锅好卤味却是不简单的，食材增一味减一味，多一分少一分，口味都会千差万别。
所以，卤味这个东西，千人千味，韵味无穷。
首先卤味应该怎么做？那一定得先是准备卤水。卤水就是卤味最大的秘密了。
卤菜，如今火遍国内的大街小巷，深受吃货的喜爱。卤菜的种类繁多，风味也是各异，卤菜的风味来源于卤汁的制作。但不管哪种系列的卤菜，在香料、盐分与酱油（白卤无需酱油，例如白卤猪肚白卤鸡等）的使用上，都应该注重配比。若香料使用过多，则成菜的药味过大，香味变异味；若香料过少，则成菜的香味不足。盐多，成菜齁咸；盐少，成菜鲜味儿打折扣。酱油多，成菜色泽过黑，影响食欲；酱油少，成菜同样会显得寡淡，亦可影响食欲。
卤汁的保存卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。
至于准备卤水的做法，相信大家都已经从各种渠道得到了多种，这里就直接略过。
接下来我们就来看一下那些最接地气的卤味，那些手到擒来的下酒菜。本着万物皆可卤的信念，这里只举出一些最常见的味道。
1、卤鸡爪
汁鲜味浓、油润化渣。
没有脱骨，胜似脱骨，下酒菜担当。
喜欢吃辣的童鞋，可以放一些干辣椒和花椒等。还可以自行发挥。
2、卤水花生
吃酒怎么能少得了花生？
带着壳来拨，怎奈一个妙字难得？
3、酱板鸭
成品色泽深红，皮肉酥香，酱香浓郁，滋味悠长，具有活血、顺气、健脾、养胃、美容之功效，是风靡大江南北的一种传统风味名吃。
鸭子这道食材不好处理，但如果处理好了确实很是让人喜欢。
4、卤味鸭脖，鸭翅，鸭掌，鸭肠
卤味鸭几件套，一口一个，肉进骨出。
5、五香酱牛肉
肉一定是牛腱子肉，大口吃肉的感觉，实在太过瘾。
6、卤猪头肉
直接吃，亦或是凉拌，青椒炒一下，猪头肉最让人过瘾的地方是哪？吃过的朋友们应该最清楚。
7、卤猪蹄
猪身上全是宝，这话一点都不假，当猪蹄炖煮软烂，入口即化的时候，满口的满足油然而来。
8、夫妻肺片
四川成都名菜，由郭朝华、张田*夫妻创制而成。通常以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料，进行卤制，而后切片。再配以辣椒油、花椒面等辅料制成红油浇在上面。
9、素菜领头羊——卤藕片
藕片，几乎所有摊位都一定会有藕片。
10、卤土豆片
辣味简直可以驾驭一切美味，更何况土豆还是一个神奇的食材。
11、卤海带
营养价值不言而喻，卤出来的味道，有些不同，但更多的是惊喜。
12、卤腐竹
腐竹，又称腐皮，是很受欢迎的传统食品，具有浓郁的豆香味，同时还有着其他豆制品所不具备的独特口感。可荤、素、烧、炒、凉拌、汤食等，食之清香爽口，荤、素食别有风味。
所有的卤味都会有一位绝配的朋友——米饭。
一勺汤汁下去，剩下的只是满足和享受了。
卤菜有哪些？
或许就这些吧。
一、全鸡类：八珍卤鸡、口水鸡、药膳鸡、童子鸡、香稣烤鸡、正宗符离集烧鸡、德州扒鸡、道口烧鸡。
二、小件香卤类：凤首、凤爪、鸡珍、鸡肝、鸡皮、鸡肠、鸡胗、鸡翅、鸡翅尖、鸡大腿、鸡棒腿、鸭头、鸭爪、鸭胗等。
三、全鸭类：北京烤鸭、五香烤鸭、麻辣烤鸭等。
四、猪肉类：猪头肉、扒蹄、卤香耳、卤香肘、卤猪下货、腊肠等。
五、凉拌菜类：五香海带、纯香豆腐、香脆藕片、水煮花生、及各种精美咸菜等。
六、秘制香料油类：油泼红油、麻辣料油、素菜香料油等。
七、酱制类：酱鸡、酱鸭、酱牛肉、酱肘子、酱猪脸、酱猪手、东北酱骨头等。
八、熏制类：茶叶熏法、香草熏法、陈皮熏法：熏鸡、熏鸭、熏肉等。